Маленькое счастье
Магия любви, привороты, отвороты, заговоры, приметы, фен-шуй, значение имени, отношения, психология, гадания, таро, руны и многое другое.

Какова история салата оливье?

Какова история салата оливье?

Ресторан Эрмитаж — место французского кулинарного искусства для изысканных гурманов — потчевал гостей с исключительным вкусом.

Но однажды что-то пошло не так.

Люсьен Оливье и его испорченный майонез

Люсьен Оливье и его французские коллеги управляли рестораном Эрмитаж с 1860-х гг.

В этом популярнейшем месте московский высший свет удовлетворял самые взыскательные гастрономические потребности: лучшие вина и паштеты, морепродукты и дичь, — всё для дворян!

И вот однажды (а дело было в 1870-е гг.) из-под ножа Люсьена Оливье вышло новое закусочное блюдо — Майонез из дичи.

Повар приготовил примерно следующее: аккуратно нарезал и выложил отваренное филе рябчика и куропатки, кубики желе из птичьего бульона и отваренные раковые шейки, а также телячий язык; в центре блюда он поместил картофель мелкими кубиками и маринованные корнишоны, а украсил всё это кружочками варёных яиц.

И под авторский соус провансаль, конечно.

Красота!

Вот только некий русский купец, ничего не понимавший в высокой кухне, смешал всё это и с удовольствием поглотил.

Оливье пришёл в негодование и, по легенде, сам стал перемешивать все ингредиенты нового блюда и заливать их майонезом.

Всё сложилось как нельзя лучше.

Оливье увидел, как бойко заказывают его новое блюдо, быстро понял ценность этого рецепта и скрыл его.

До самой своей кончины он им так ни с кем и не поделился.

Его ученики и другие повара примерно представляли состав оливье и готовили его, но умопомрачительный соус повторить не могли.

Салат продолжил завоёвывать симпатии.

Судьбу оливье круто изменила революция 1917 г. Поварам и гурманам пришлось надолго забыть о буржуйских рябчиках, раковых шейках, да и о ресторанах вообще.

В 1920-е годы салат, конечно, готовили ещё дома по праздникам состоятельные люди — нэпманы, которые любили отдохнуть с шиком, как при царях.

Но НЭП продлился всего несколько лет, за которые оливье даже не успел толком вернуться в рестораны.

Заново открытый Эрмитаж в 1920-е был лишь бледной тенью прежнего.

Какова история салата оливье?

Советская кухня обретает кулинарный хит

Считается, что заново открыл оливье публике Иван Михайлович Иванов, бывший поварёнок легендарного Люсьена, а в 1930-е гг. — шеф-повар ресторана Москва.

Правда, как и другие кулинары, он делал поправку на новую эпоху и изменил рецепт.

Вместо изысканного ресторанного провансаля — жирный фабричный майонез (его делали в СССР с 1936 г.) и соус Южный, вместо рябчика — курица, а язык и куропатку — долой.

Салат Иванов переименовал в Столичный.

Какова история салата оливье?

Так или иначе, оливье продолжил жить, пусть и пришлось ему эволюционировать и стать победнее по сравнению с оригиналом.

Повара стали скоро добавлять вместо мяса уже и колбасу, а вместо корнишонов — солёные огурцы (корнишоны в оливье затем и вовсе стали моветоном).

Рецепт быстро прижился.

Советский кулинарный хит, как это часто бывает, стал предметом легенд.

В СССР какие только не ходили версии о происхождении салата.

Исследователь Анна Кушкова приводит наиболее необычные: так, говорили, будто бы Оливье был поваром Людовика XIV; другие рассказывали, что Оливье служил Наполеону, а майонез он изобрёл в походе, когда не нашлось нормальных приправ для салата; третьи полагали, что Оливье — это брат Карла Великого, храбрый рыцарь, имя которого увековечили в названии вкусного салата.

Какова история салата оливье?

Обрёл салат оливье и множество новых имён — он и Мясной, и Французский, и Столичный, и Боярский, и даже Русский.

Как и плов или другое народное блюдо, оливье в СССР стал не просто конкретным рецептом, а идеей, полем кулинарного творчества.

Без горошка и солёных огурцов никак нельзя, а без моркови или лука — пожалуйста.

Яйцам, картошке и майонезу альтернатив нет совсем, а вот мясной компонент можно выбрать — и колбаса пойдёт (но непременно докторская), и курица, и говядина (классический вариант); иногда даже морепродукты использовали (и продолжают), крабов, к примеру.

Комментарии закрыты.